En la indústria de processament tèrmic d'aliments,121 °C (250 °F)és una de les xifres més conegudes. Molta gent assumeix que els aliments sempre són segurs un cop arriben als 121 °C, i alguns fabricants fins i tot utilitzen 121 °C com a temperatura d'esterilització fixa quan desenvolupen nous productes. Tanmateix, aquest és un malentès comú.
Per a l'esterilització d'aliments, l'eficàcia del procés no està determinada per un únic valor de temperatura. En canvi, depèn de l'efecte combinat detemperatura i temps, que s'expressa com laValor F₀.
121 °C és una temperatura de referència reconeguda internacionalment que s'utilitza en els càlculs de processos tèrmics, però no és l'única temperatura de processament adequada per a tots els productes alimentaris.
Per què 121 °C s'ha convertit en una temperatura de referència a la indústria?
121,1 °C (250 °F)és la temperatura de referència que s'utilitza habitualment per calcular el valor d'esterilitat comercial (Valor F₀) en el processament tèrmic d'aliments.
A aquesta temperatura, els microorganismes resistents a la calor com araClostridium botulinumes pot controlar eficaçment, cosa que converteix els 121 °C en un punt de referència important per als processos d'esterilització d'aliments enllaunats de baixa acidesa, menjars preparats i aliments humits per a mascotes.
Tanmateix, cal tenir en compte que 121 °C és una referència de càlcul, no una temperatura de processament obligatòria per a tots els productes alimentaris.
Per què no tots els productes poden utilitzar 121 °C?
Diferents aliments tenen diferents característiques, composicions i riscos microbiològics. Per tant, els processos d'esterilització s'han de dissenyar d'acord amb els requisits específics del producte.
1. L'acidesa dels aliments afecta el procés necessari
Els aliments es classifiquen generalment com:
- Aliments de baixa acidesa (pH > 4,6)
- Aliments àcids (pH ≤ 4,6)
Els aliments àcids solen tenir una resistència a la calor microbiana més baixa. Productes com ara:
- Suc de fruita
- Productes a base de tomàquet
- Melmelada
- Verdures en vinagre
sovint es poden processar a temperatures més baixes, depenent de la seva formulació i dels requisits del procés.
Els aliments de baixa acidesa, inclosos els productes carnis, el marisc, els productes lactis i els aliments per a mascotes, generalment requereixen processos tèrmics més acuradament controlats per aconseguir l'esterilitat comercial.
2. Un producte més espès no sempre requereix una temperatura més alta
Una suposició comuna és:"Com més gruixut sigui el producte, més alta ha de ser la temperatura d'esterilització."
A la pràctica, això no sempre és així.
Per a productes com ara trossos de vedella, congee, sopes espesses i mantega de cacauet, el principal repte sovint no és augmentar la temperatura, sinó garantir una transferència de calor suficient al punt fred de l'interior del producte.
En moltes situacions, un enfocament més adequat és optimitzar el perfil d'escalfament, ajustar el temps de manteniment o modificar les especificacions de l'envasament en lloc de simplement augmentar la temperatura.
3. Els materials d'embalatge influeixen en el procés d'esterilització
Els diferents formats d'envasament tenen diferents nivells de resistència a la calor, la pressió i les condicions de refrigeració, com ara:
- ampolles de plàstic
- Safates de PP
- Bosses de peu
- Bosses amb broc
- ampolles de vidre
- llaunes metàl·liques
Si els paràmetres del procés no es dissenyen correctament, poden aparèixer problemes com ara la deformació de l'envàs, danys al segell o fuites, fins i tot quan s'assoleix el nivell d'esterilització requerit.
Per tant, el disseny del procés d'esterilització ha de tenir en compte no només el producte alimentari en si, sinó també la seguretat i la integritat de l'envàs.
El valor F₀ determina l'efecte general d'esterilització
En el processament d'aliments, la indústria se centra més enValor F₀en lloc d'un únic punt de temperatura.
El valor F₀ considera tant la temperatura d'esterilització com el temps de manteniment, proporcionant una mesura de l'efecte tèrmic global durant el procés.
Per exemple:
- Un procés pot utilitzar una temperatura més alta durant un temps més curt, com ara 121 °C durant una durada curta.
- Un procés també pot utilitzar una temperatura més baixa durant un temps més llarg, com ara 115 °C amb un període de retenció prolongat.
Sempre que s'assoleixi el valor F₀ requerit i el procés estigui correctament validat, diferents combinacions de temperatura-temps poden complir els requisits d'esterilitat comercials.
Un procés d'esterilització ben dissenyat té com a objectiu garantir la seguretat alimentària alhora que minimitza l'impacte en el color, la textura, els nutrients i el sabor del producte.
Triar el procés d'esterilització adequat
121 °C no és una solució universal per a totes les aplicacions d'esterilització d'aliments. És una temperatura de referència clàssica utilitzada en els càlculs d'esterilitat comercial.
En la producció real, els paràmetres d'esterilització s'han de desenvolupar en funció de:
- Categoria d'aliments
- Nivell d'acidesa
- Format d'embalatge
- Característiques de penetració de la calor
- Valor objectiu de F₀
En lloc d'aplicar paràmetres fixos, els fabricants haurien d'establir processos mitjançantproves de distribució de calor, proves de penetració de calor i validació de processos.
Una solució d'esterilització fiable requereix una correcta coincidència entrecaracterístiques del producte, disseny del procés i selecció d'equipsSeleccionant estratègies adequades de control de temperatura, temps i pressió, els fabricants d'aliments poden donar suport a la seguretat dels productes, mantenir la qualitat i aconseguir un rendiment de producció estable.
Data de publicació: 15 de juliol de 2026