Per què els resultats d'esterilització difereixen fins i tot a la mateixa temperatura de 121 °C? — A la indústria de processament d'aliments, moltes empreses tenen una idea errònia comuna sobre l'esterilització a alta temperatura:
«Si un producte s'esterilitza a 121 °C, ha de ser segur.» Tanmateix, en la producció real, sovint es produeix la situació següent: fins i tot quan s'esterilitzen a la mateixa temperatura de 121 °C, alguns productes tenen una vida útil de més de 12 mesos, mentre que d'altres desenvolupen problemes com ara inflor de la bossa, rancidesa o fins i tot contaminació microbiana en poques setmanes.
Per què passa això? La resposta no rau només en la temperatura, sinó en un paràmetre crucial en l'esterilització d'aliments: el valor F₀.
Per què els resultats d'esterilització difereixen fins i tot als mateixos 121 °C?
La temperatura és només un factor entre les condicions d'esterilització. Per als microorganismes, el que realment determina l'abast de la seva destrucció és:
l'efecte combinat de la temperatura i el temps.
| Producte A | 121 °C durant 10 minuts |
| Producte B | 121 °C durant 30 minuts |
Tot i que ambdós productes arriben a la mateixa temperatura màxima, l'efecte d'esterilització resultant és completament diferent.
El motiu és que el producte B aconsegueix una letalitat tèrmica més alta, capaç de matar més microorganismes resistents a la calor. Per tant, a la indústria alimentària, l'eficàcia de l'esterilització no es pot avaluar només per la temperatura, sinó pel valor F₀.
Quin és el valor de F₀?
El valor F₀ (Valor d'Esterilització) és un indicador internacionalment reconegut de la intensitat de l'esterilització tèrmica.
Es defineix com el temps (en minuts) necessari per aconseguir un efecte esterilitzant equivalent sobre els microorganismes a 121,1 °C.
Com més alt sigui el valor de F₀, més gran serà la intensitat d'esterilització.
| F_0=3 | indica un efecte equivalent a l'esterilització contínua a 121,1 °C durant 3 minuts. |
| F_0=8 | indica un efecte equivalent a l'esterilització contínua a 121,1 °C durant 8 minuts. |
Data de publicació: 08 de juny de 2026