China Consumer Daily va informar (reporter Li Jian): Obriu la tapa (la bossa), ja està a punt per menjar, té bon gust i és fàcil de guardar. En els darrers temps, els aliments enllaunats s'han convertit en un article imprescindible a les llistes de la compra de moltes llars. Tanmateix, una microenquesta en línia recent a més de 200 consumidors realitzada per un reporter de China Consumer News va mostrar que, a causa de la preocupació que els aliments no siguin frescos, que tinguin massa conservants afegits i que perdin massa nutrició, la majoria de la gent té una visió completa dels aliments enllaunats. La "favorabilitat" en realitat no és massa alta. Però, estan realment justificats aquests dubtes? Escolteu el que diuen els experts en ciència dels aliments.
Llaunes toves, n'heu sentit a parlar?
En l'època de relativa escassetat de materials, els aliments enllaunats solien tenir un sabor diferent ple de "luxe". En molts records de les dècades posteriors als anys 70 i 80, els aliments enllaunats són un producte nutricional que només es pot menjar durant festivals o malalties.
El menjar enllaunat va ser una delícia a la taula monòtona de la gent corrent. Gairebé qualsevol aliment es pot enllaunar. Es diu que la selecció de menjar enllaunat és diversa, cosa que pot fer que la gent senti la riquesa d'un festí manxúri complet.
No obstant això, si la vostra percepció dels aliments enllaunats encara es troba al nivell de fruites, verdures, peix i carn envasats en llaunes o ampolles de vidre, potser està una mica "obsoleta".
La "Norma Nacional de Seguretat Alimentària per a Aliments en Conserva" defineix clarament els aliments en conserva com un aliment comercial no estàndard elaborat amb fruites, verdures, fongs comestibles, carn de bestiar i aus de corral, animals aquàtics, etc., que es processen mitjançant pretractament, envasat, segellat, esterilització tèrmica i altres processos. Aliments en conserva amb bacteris.
El professor associat Wu Xiaomeng de l'Escola de Ciència dels Aliments i Enginyeria Nutricional de la Universitat Agrícola de la Xina va explicar en una entrevista amb un periodista de China Consumer News que el significat dels aliments enllaunats és, en primer lloc, estar segellats i, en segon lloc, aconseguir esterilitat comercial. L'envàs que utilitzen pot ser un envàs rígid representat per llaunes metàl·liques tradicionals o llaunes de vidre, o un envàs flexible com ara bosses de paper d'alumini i bosses de cocció d'alta temperatura, que generalment es denominen aliments enllaunats tous. Per exemple, les bosses de verdures en bosses de paper d'alumini en diversos aliments autoescalfables, o les bosses de cocció prefabricades a temperatura normal, com ara les rodanxes de porc amb gust de Sichuan i els trossos de porc amb gust de peix, pertanyen a la categoria d'aliments enllaunats.
Al voltant de l'any 2000, com a categoria industrialitzada més primerenca de la indústria alimentària, els aliments enllaunats van ser gradualment etiquetats com a "poc saludables".
El 2003, una llista dels "Deu millors aliments brossa publicats per l'OMS" (en la qual s'enumera el menjar enllaunat) es va considerar àmpliament com la metxa de la fredor del menjar enllaunat a la gent. Tot i que aquesta llista ha estat completament falsificada, el menjar enllaunat, especialment el tradicional "menjar enllaunat dur" (envasat en pots de metall o vidre), sembla ser difícil d'obrir amb la contrasenya del poble xinès.
Les dades mostren que, tot i que la producció d'aliments en conserva del meu país ocupa el primer lloc mundial, el consum per càpita d'aliments en conserva és inferior a 8 quilograms i molta gent consumeix menys de dues caixes a l'any.
Menjar aliments enllaunats és aproximadament el mateix que menjar conservants? Aquesta microenquesta mostra que el 69,68% dels enquestats rarament compren aliments enllaunats, i el 21,72% dels enquestats només els compren ocasionalment. Alhora, tot i que el 57,92% dels enquestats creuen que els aliments enllaunats són fàcils d'emmagatzemar i adequats per a la llar, el 32,58% dels enquestats encara creuen que els aliments enllaunats tenen una llarga vida útil i que han de tenir massa conservants.
De fet, el menjar enllaunat és un dels pocs aliments que no requereix o en requereix un mínim de conservants.
La "Norma Nacional de Seguretat Alimentària per a l'Ús d'Additius Alimentaris" estipula que, a més de la llavor de raïm en conserva (es permet afegir àcid propiònic i les seves sals de sodi i calci, la quantitat màxima d'ús és de 50 g/kg), brots de bambú en conserva, xucrut, fongs i fruits secs comestibles (es permet afegir diòxid de sofre, la quantitat màxima d'ús és de 0,5 g/kg), carn en conserva (es permet nitrit, la quantitat màxima d'ús és de 0,15 g/kg), aquests 6 tipus d'aliments en conserva requereixen dosis molt baixes de conservants per tractar microorganismes específics, i la resta no es pot afegir conservant.
Aleshores, quina és l'"edat de congelació" dels aliments enllaunats que sovint es conserven d'1 a 3 anys o fins i tot més a temperatura ambient?
Wu Xiaomeng va dir al periodista de "China Consumer News" que els aliments enllaunats estan protegits per dos mitjans: la tecnologia d'esterilització i l'emmagatzematge segellat. En la majoria dels casos, el deteriorament dels aliments es veu afectat per microorganismes com ara bacteris i floridures. El processament d'aliments enllaunats mitjançant mètodes d'esterilització com ara alta temperatura i alta pressió pot causar la mort d'un gran nombre d'aquests microorganismes. Al mateix temps, processos com l'escapament i el segellat poden reduir considerablement la contaminació dels aliments. El contingut d'oxigen al recipient estanca el creixement d'alguns microorganismes potencials al recipient i bloqueja el pas d'oxigen o microorganismes fora del recipient al recipient, garantint la seguretat dels aliments. Amb el desenvolupament de la tecnologia de processament d'aliments, les noves tecnologies com l'esterilització en atmosfera controlada i l'esterilització per microones tenen un temps d'escalfament més curt, un menor consum d'energia i una esterilització més eficient.
Per tant, no cal preocupar-se per l'excés de conservants en els productes enllaunats. La "ciència popular" a Internet que "menjar aliments enllaunats és aproximadament igual a menjar conservants" és completament alarmista.
El menjar enllaunat és ranci i nutritiu?
L'enquesta va revelar que, a més de preocupar-se pels conservants, el 24,43% dels enquestats creien que els aliments enllaunats no eren frescos. Entre els més de 150 enquestats que "poques vegades compren" i "mai compren" aliments enllaunats, el 77,62% dels enquestats creuen que els aliments enllaunats no són frescos.
Tot i que alguns consumidors han començat a considerar triar aliments enllaunats que siguin més fàcils de conservar a causa de factors com la prevenció i el control d'epidèmies i l'emmagatzematge a casa, això no ha canviat la percepció de la gent sobre la seva "caducitat".
De fet, l'aparició de la tecnologia de processament de conserves en si mateixa és per mantenir els aliments frescos.
Wu Xiaomeng va explicar que els aliments com la carn i el peix es fan malbé ràpidament si no es processen a temps. Si les verdures i les fruites no es processen a temps després de ser collides, els nutrients continuaran perdent-se. Per tant, algunes marques amb una cadena de subministrament relativament completa generalment trien el període de maduració amb la major producció d'ingredients i els fan frescos, i tot el procés de selecció i processament del material triga fins i tot menys de 10 hores. No hi ha més pèrdua de nutrients que la ruta que segueixen els ingredients frescos des de la recollida, el transport, la venda i després fins a la nevera del consumidor.
Per descomptat, algunes vitamines amb baixa tolerància a la calor perden la seva calor durant l'envasament, però la majoria dels nutrients es retenen. Aquesta pèrdua tampoc és més que la pèrdua de nutrients de les verdures casolanes de cada dia.
De vegades, els aliments enllaunats poden ser beneficiosos per a la retenció de vitamines. Per exemple, els tomàquets enllaunats, tot i que estan esterilitzats, la major part del contingut de vitamina C encara hi és quan surten de la fàbrica i són relativament estables. Un altre exemple és el peix enllaunat. Després de l'esterilització a alta temperatura i alta pressió, no només la carn i els ossos del peix són més tous, sinó que també es dissol una gran quantitat de calci. El contingut de calci d'una caixa de peix enllaunat pot ser fins i tot 10 vegades superior al del peix fresc del mateix pes. El ferro, el zinc, el iode, el seleni i altres minerals del peix no es perdran.
Per què no es poden "engreixar" els aliments enllaunats
En la majoria dels casos, es recomana que els consumidors vagin a grans centres comercials o supermercats per comprar productes de fabricants habituals i jutgin la qualitat dels aliments enllaunats a partir dels aspectes d'aparença, envasament, qualitat sensorial, etiquetatge i marca.
Wu Xiaomeng va recordar que les llaunes de llaunes metàl·liques normals han de tenir una forma completa, sense deformacions, sense danys, sense taques d'òxid, i la tapa inferior ha de ser còncava cap a dins; el centre de la tapa metàl·lica de les llaunes d'ampolles de vidre ha d'estar lleugerament deprimit i el contingut s'ha de veure a través del cos de l'ampolla. La forma ha de ser completa, la sopa ha de ser clara i no hi ha impureses.
Un recordatori especial és que si us trobeu amb les condicions següents, per molt temptador que sigui el contingut de la llauna, no la mengeu.
Una és l'"escolta de greix" de les llaunes, és a dir, el dipòsit d'expansió. La raó principal de l'expansió de la llauna és que l'interior de la llauna està contaminat per microorganismes i genera gas. Aquests gasos s'acumulen fins a cert punt, cosa que provocarà la deformació de la llauna. Per tant, els aliments enllaunats "engreixen", un senyal d'alerta molt clar que s'han fet malbé.
En segon lloc, l'envàs de llauna té fuites i floridura. Durant el procés d'emmagatzematge i transport de productes enllaunats, a causa de cops i altres motius, l'envàs del producte es deformarà i es filtrarà aire al segell de la tapa de la llauna. La fuita d'aire fa que els productes de la llauna entrin en contacte amb el món exterior i els microorganismes poden aprofitar l'oportunitat per entrar-hi.
L'enquesta va trobar que el 93,21% dels enquestats van encertar en aquest cas. No obstant això, al voltant del 7% dels enquestats creien que els cops causats durant el transport no eren un gran problema i van optar per comprar i menjar.
Wu Xiaomeng va recordar que la majoria de les carns, fruites i verdures en conserva no són gaire pesades, i es recomana menjar-les alhora després d'obrir-les. Si no us podeu acabar, heu d'abocar-ho en un recipient d'esmalt, ceràmica o plàstic, segellar-lo amb film transparent, guardar-lo a la nevera i menjar-ho tan aviat com sigui possible.
Pel que fa a la salsa i la melmelada de sucre en conserva, el contingut de sucre generalment és del 40% al 65%. Relativament parlant, no és fàcil que es deteriori després d'obrir-la, però no s'ha de descuidar. Si no us ho podeu menjar tot de cop, heu de tapar el pot o abocar-lo en un altre recipient i segellar-lo amb film transparent, després guardar-lo a la nevera i intentar menjar-lo en dos o tres dies. A la tardor i a l'hivern, es pot guardar durant uns dies més.
Enllaços relacionats: Asèptic comercial
Els aliments enllaunats no són absolutament estèrils, però sí que ho són comercialment. L'esterilitat comercial es refereix a l'estat en què els aliments enllaunats, després d'una esterilització per calor moderada, no contenen microorganismes patògens, ni tampoc microorganismes no patògens que es puguin multiplicar a temperatures normals. En un estat asèptic comercial, es pot garantir que els aliments enllaunats siguin segurs per al consum.
Data de publicació: 04-01-2023