L'esterilitat comercial dels aliments enllaunats es refereix a un estat relativament estèril en què no hi ha microorganismes patògens ni microorganismes no patògens que es puguin reproduir en els aliments enllaunats després que aquests hagin estat sotmesos a un tractament d'esterilització tèrmica moderat, i és un requisit previ important perquè els aliments enllaunats aconsegueixin una vida útil més llarga, garantint la seguretat i la qualitat dels aliments. L'esterilitat comercial dels aliments enllaunats en les proves microbiològiques dels aliments es caracteritza per una esterilitat relativa, absència de microorganismes patògens i absència de microorganismes que es puguin multiplicar en llaunes a temperatura ambient.
Per tal d'aconseguir estàndards d'esterilitat comercial acceptables, el procés de producció d'aliments enllaunats normalment inclou processos com el pretractament de matèries primeres, l'enllaunat, el segellat, l'esterilització adequada i l'envasament. Els fabricants amb tecnologia de producció més avançada i requisits de control de qualitat més elevats tenen processos de producció més complexos i perfectes.
La tecnologia d'inspecció d'esterilitat de conserves comercials en la inspecció microbiològica d'aliments ha estat relativament completa, i l'anàlisi del seu procés específic condueix a un millor ús d'aquesta tecnologia en operacions pràctiques per garantir la seguretat alimentària dels aliments enllaunats. El procés específic d'inspecció d'esterilitat comercial de conserves en la inspecció microbiològica d'aliments és el següent (algunes agències d'inspecció de tercers més estrictes poden tenir més elements d'inspecció):
1. Cultiu bacterià enllaunat
El cultiu bacterià en conserva és un dels processos importants en la inspecció d'esterilitat comercial dels aliments en conserva. Mitjançant el cultiu professional del contingut de les mostres en conserva i la detecció i comprovació de les colònies bacterianes cultivades, es poden avaluar els components microbians dels aliments en conserva.
Els microorganismes patògens comuns a les llaunes inclouen, entre d'altres, bacteris termòfils, com ara Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger, etc.; bacteris anaeròbics mesòfils, com ara la toxina botulínica Clostridium, Clostridium spoilage, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum, etc.; bacteris aeròbics mesòfils, com ara Bacillus subtilis, Bacillus cereus, etc.; bacteris no productors d'espores com ara Escherichia coli, Streptococcus, llevats i floridures, floridures resistents a la calor, etc. Abans de dur a terme un cultiu bacterià en llauna, assegureu-vos de mesurar el pH de la llauna per tal de seleccionar el medi adequat.
2. Mostreig del material de prova
El mètode de mostreig s'utilitza generalment per al mostreig de materials experimentals d'aliments enllaunats. Quan es proven grans lots d'aliments enllaunats, el mostreig generalment es realitza segons factors com el fabricant, la marca comercial, la varietat, la font dels aliments enllaunats o el temps de producció. Per a llaunes anormals com ara llaunes rovellades, llaunes desinflades, abolladures i inflors en la circulació de comerciants i magatzems, generalment es realitza un mostreig específic segons la situació. El requisit bàsic per al mostreig de materials experimentals és seleccionar el mètode de mostreig adequat segons la situació real, per tal d'obtenir els materials experimentals que reflecteixin la qualitat dels aliments enllaunats.
3. Mostra de reserva
Abans de la retenció de la mostra, calen operacions com ara pesar, mantenir en calent i obrir les llaunes. Peseu el pes net de la llauna per separat, depenent del tipus de llauna, ha de ser precís d'1 g o 2 g. Combinant el pH i la temperatura, les llaunes es mantenen a una temperatura constant durant 10 dies; les llaunes que estiguin greixoses o que hagin tingut fuites durant el procés s'han de seleccionar immediatament per a la seva inspecció. Un cop finalitzat el procés de conservació de la calor, col·loqueu la llauna a temperatura ambient per a una obertura asèptica. Després d'obrir la llauna, utilitzeu les eines adequades per agafar 10-20 mg del contingut prèviament en estat estèril, transferiu-lo a un recipient esterilitzat i guardeu-lo a la nevera.
4.Cultiu alimentari de baixa acidesa
El cultiu d'aliments de baixa acidesa requereix mètodes especials: cultiu de brou porpra de brompotàssic a 36 °C, cultiu de brou porpra de brompotàssic a 55 °C i cultiu de medi de carn cuita a 36 °C. Els resultats es taquen i es tenyeixen, i s'organitza una selecció més precisa després de l'examen microscòpic, per tal de garantir la precisió objectiva de l'experiment d'identificació d'espècies bacterianes en aliments de baixa acidesa. Quan es cultiva en el medi, cal centrar-se en observar la producció d'àcid i la producció de gas de les colònies microbianes en el medi, així com l'aspecte i el color de les colònies, per tal de confirmar les espècies microbianes específiques de l'aliment.
5. Examen microscòpic
L'examen microscòpic de frotis és el mètode de cribratge primari més utilitzat per a les proves d'esterilitat comercial enllaunades, que requereix inspectors de qualitat experimentats per completar-lo. En un entorn estèril, mitjançant un funcionament asèptic, frotis el líquid bacterià dels microorganismes continguts a les mostres enllaunades que s'han cultivat a una temperatura constant en el medi i observa l'aparició dels bacteris sota un microscopi d'alta potència, per tal de determinar els tipus de microorganismes del líquid bacterià. Cribratge i organitzar el següent pas de cultiu refinat i identificació per confirmar encara més el tipus de bacteris continguts a la llauna. Aquest pas requereix una qualitat professional extremadament alta dels inspectors i també s'ha convertit en un vincle que pot provar millor els coneixements i les habilitats professionals dels inspectors.
6. Prova de cultiu per a aliments àcids amb un pH inferior a 4,6
Per als aliments àcids amb un valor de pH inferior a 4,6, generalment ja no cal la prova de bacteris per intoxicació alimentària. En el procés de cultiu específic, a més d'utilitzar el material de brou àcid com a medi, també cal utilitzar el brou d'extracte de malta com a medi de cultiu. Mitjançant la tisora i l'examen microscòpic de les colònies bacterianes cultivades, es poden determinar els tipus de bacteris de les llaunes àcides, per tal de fer una avaluació més objectiva i veritable de la seguretat alimentària de les llaunes àcides.
Data de publicació: 10 d'agost de 2022